Ojalá que en mi mesa nunca falte un buen aceite de oliva, ese oro líquido que siempre ha sido un bien muy preciado en todas las culturas mediterráneas. Con él sazonamos nuestros alimentos y bendecimos personas y cosas; con él curamos y perfumamos.
Esta nota, en la que hablaré del aceite de oliva de un modo muy general, es una introducción a otra que estoy preparando sobre el significado del aceite en las religiones mediterráneas. Habrá también poesía de Neruda y Machado, muchos hechos curiosos y buena música. Y todo impregnado por el intenso aroma de la aceituna recién prensada..
Esta nota, en la que hablaré del aceite de oliva de un modo muy general, es una introducción a otra que estoy preparando sobre el significado del aceite en las religiones mediterráneas. Habrá también poesía de Neruda y Machado, muchos hechos curiosos y buena música. Y todo impregnado por el intenso aroma de la aceituna recién prensada..
“... Olivo solitario
lejos del olivar,
junto a la fuente
olivo hospitalario
que das tu sombra a
un hombre pensativo
y a un agua
transparente,
al borde del camino
que blanquea,
guarda tus verdes
ramas, viejo olivo
la diosa de ojos
glaucos Atenea”
Antonio Machado
Uno de los grandes tesoros de la despensa mediterránea es el jugo denso y dorado del fruto del olivo. Tal vez alguno se preguntará qué tendrán que ver las canciones que puse en este post con el aceite de oliva... pués admito que nada, sólo las puse allí porque me están acompañando ahora mismo, mientras escribo esto, y las estoy disfrutando. Este post no pretende ser un tratado sobre el aceite de oliva, ni sobre su historia y técnicas de fabricación. Sólo es un homenaje poético al árbol milenario del olivo y al generoso zumo de las aceitunas.
El aceite de oliva es un antiguo hallazgo de la humanidad, y hay muchas curiosidades que contar acerca de él. He aquí algunas:
- El primer cultivo de olivos se desarrolla en la región incluida entre Palestina, Creta y Egipto.
- En muchos casos, los romanos ordenaron a las poblaciones conquistadas el pago de los tributos bajo forma de aceite de oliva
- La Bética, región que coincidía aproximadamente con el actual territorio andaluz, fue la principal provincia productora de aceite de oliva durante los siglos de esplendor del Imperio romano
- El Testaccio, o monte de los tiestos, en Roma, es una colina artificial de 250 por 150 metros en su base y de más de 50 m. de altura, formada por los millones de restos de ánforas olearias (de aceite de oliva), arrojadas en él durante casi trescientos años, desde la época de Augusto, hasta mediados del siglo III. De esas ánforas, más del 90% corresponde a las procedentes de olivares béticos.
- En la remota antigüedad la medicina se basaba principalmente en el empleo de aceites y ungüentos a aplicar sobre el cuerpo, o brebajes. Así, en Babilonia al médico se le conocía como "asu" es decir: "conocedor de los aceites"
- Las hojas del olivo son verdes en su parte superior, y plateadas en la parte inferior; viven una media de tres años
- El aceite de oliva constituye aproximadamente un tercio de la pulpa de la aceituna
- España es el primer productor mundial de aceitunas y, por consiguiente, en la obtención de aceite de oliva virgen y sus derivados
- El nombre científico del olivo es "Olea Europea Sativa"
- En la Grecia clásica el transporte del aceite de oliva era asegurado por una flota especial de "barcos aceiteros"
- El nombre del río Ebro significa “río del aceite”, que era como lo llamaban los romanos
- El olivo tiene 46 cromosomas, los mismos que tiene un ser humano
- El término Olivo procede del griego Elaia, nombre de la comarca del monte Olimpo. Más tarde, Elaia se latinizó convirtiendose en Olea.
- la palabra Aceite, procede del árabe Az-zait que significa jugo de aceituna.
- Para obtener 1 litro de aceite de oliva virgen se necesita una media de 5 kg de aceitunas
- Al tratarse del zumo de la aceituna, presenta distintos sabores dependiendo de las características propias del fruto, en función de la variedad (picual, hojiblanca, cornicabra…), el lugar de cultivo y la cosecha de un año concreto.
- El aceite de oliva virgen es una grasa monoinsaturada y sus componentes tienen efectos muy beneficiosos para la salud, destacando su protección frente a enfermedades como la arteroesclerosis, Alzheimer, Parkinson y determinados tipos de cáncer.
- El uso del aceite de oliva es algo tan inherente a las culturas de la cuenca del mediterraneo, que forma parte incluso de su acervo de tradiciones religiosas. En los libros sagrados del catolicismo y el judaismo el estar ungido con aceite equivale a estar bendecido, a ser un elegido.
- Aunque es un cultivo claramente mediterráneo, el olivo se ha extendido por todo el mundo y ya existen plantaciones en Uruguay, Colombia, Perú, Sudáfrica, China, Australia.
Aceites Aromatizados
El Aceite de Oliva Extra Virgen, usado crudo, puede enriquecerse con un gusto particular en diversas recetas.
Hay infinidad de recetas, pero básicamente, para aromatizar un aceite de oliva basta con dejar macerar en él los ingredientes (que pueden ser pimientos, ajos, berenjenas, laurel, canela, albahaca u otras hierbas aromáticas, etc.), durante una semana, como mínimo. La mezcla se conserva varios meses.
Los dejo, pero primero les dedico la Oda al Aceite de Pablo Neruda:
Cerca del rumoroso
Cereal, de las olas
Del viento en las avenas
El olivo
De volumen plateado
Severo en su linaje
En su torcido
Corazón terrestre:
Las Gráciles
Olivas
Pulidas
Por los dedos
Que hicieron
La paloma
Y el caracol
Marino:
Verdes,
Innumerables,
Purísimas
Pezones
De la naturaleza,
Y allí
En
Los secos
Olivares
Donde
Tan solo
Cielo azul con cigarras
Y tierra dura
Existen
Allí
El prodigio
La cápsula
Perfecta
De la oliva
Llenando
Con sus constelaciones el follaje
Más tarde
Las vasijas,
El milagro,
El aceite.
Yo amo
Las patrias del aceite
Los olivares
De Chacabuco, en Chile
En la mañana
Las plumas de platino
Forestales
Contra las arrugadas
Cordilleras.
En Anacapri, arriba,
Sobre la luz tirrena
La desesperación de los olivos
Y en la mapa de Europa
España
Cesta negra de aceitunas
Espolvoreada por los azahares
Como por una ráfaga marina
Aceite
Recóndita y suprema
Condición de la olla
Pedestal de perdices
Llave celeste de la mayonesa
Suave y sabroso
Sobre las lechugas
Y sobrenatural en el infierno
De los arzobispales pejerreyes
Nuestro coro
Con
Intima
Suavidad poderosa
Cantas:
Eres idioma
Castellano
Hay sílabas de aceite
Hay palabras
Útiles y olorosas
Como tu fragante material.
No solo canta el vino
También canta el aceite
Vive en nosotros con su luz madura
Y entre los bienes de la tierra
Aparto
Aceite,
Tu inagotable paz, tu esencia verde
Tu colmado tesoro que desciende
Desde los manantiales del olivo.
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